食中毒にご注意ください！肉や魚介類を安全に食べるためのポイント

食べ物を介して体内に侵入した細菌やウイルスなどが原因で引き起こされる食中毒は、1年を通じて発生するため、常に注意が必要です。なかでも鶏肉や牛肉などに付着する細菌の「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌（O157、O111など）」などは、重い症状を引き起こすこともあり、抵抗力の弱いこどもや妊婦、高齢者は特に気を付けなければなりません。また、魚介類に寄生する寄生虫の「アニサキス」による食中毒報告数が増えています。これらの食中毒の特徴と食品を安全に食べるためのポイントを紹介します。

カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの細菌は、もともと家畜の腸管内にいる細菌なので、肉に付着する菌をゼロにすることは非常に困難です。また、豚のレバーや肉の内部からは、食中毒の原因となる細菌のほかに、重い肝炎を引き起こすおそれのあるＥ型肝炎ウイルスが検出されることもあります。ただし、これらの病因物質は、熱に弱いという特徴があります。したがって、十分加熱して食べれば、食中毒は防ぐことができます。

近年、増えている食中毒は、肉などの刺身や生レバーなどのように生で食べたり、加熱が不十分な肉料理を食べたりすることによって発生しています。また、手指やまな板を介して細菌などが付着した野菜などを生で食べたりして、食中毒が発生しているケースもあります。

食中毒を防ぐためには、生肉や加熱が不十分な肉の料理は食べないことが重要です。特に、肉や脂をつなぎ合わせた成型肉やひき肉、筋切りした肉、タレなどに漬け込んだ肉、牛や豚、鶏のレバーなどの内臓は、内部まで細菌などが入り込んでしまっている可能性があるため、中心部まで十分に加熱してから食べるようにしましょう。目安は、肉の中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。例えば、ハンバーグなら、竹串を刺してみて肉汁が透明になり、内部に赤い部分がなくなった状態になれば加熱は十分です。